Health｜断食後の食事改善（４）：調味料

できあいの調味料やドレッシングなどには添加物が含まれています。なので、なるべく使わないようにするために、塩やお醤油を少しいいものに変えてみたら、だんだん調味料自体そんなに要らなくなってきました。長い目で見れば、お財布にも優しいかも？

6．身体によい調味料の基本
「よい調味料」と「よい油」だけで、素材のうまみを十分に引き出してくれる。

６－１．塩
海水からつくられる自然塩（天然しお）は、わずかに甘味があり、料理がまろやかになる。店頭に並んでいる自然塩は、外国産の原塩に「にがり」を加えて再加工したものがほとんどで、その成分は、自然海塩にはかなわない。
岩塩は、岩山などから産出する塩でなので、日本で産出していない。塩化ナトリウムの純度は高いものの、産出国も多いため、生成状況は把握しきれていない。購入の際は、栄養表示、製法をよく見て、本物の自然塩を選ぶようにする。


６－２．醤油
有機栽培の大豆、天然塩、小麦麹をゆっくりと時間をかけて発酵させる伝統的な製法で作ったもの。天然醸造の醤油は、大豆と小麦の麹を作り、塩と混ぜて熟成させ、できたもろみを絞ると生醤油ができる。これを火入れし、殺菌したものが通常のお醤油。もろみの熟成には１年から３年かかり、油分や澱を丁寧に取り除くという大変な手間がかかる。
原材料表記に、「脱脂加工大豆」や「化学調味料」、「砂糖」、「アルコール」、「色素」などが記載されているものは、添加物があると考えられるので避けた方がよい。

上記の画像は、断食施設で出てきた冷奴。あらかじめお醤油をかけた状態で出てきました。いいお醤油だど、このくらいで十分なんですよね。これまで、お豆腐でもお刺身でも、ずいぶんお醤油を使っていたなあと思います。


６－３．味噌
味噌の味の違いは、おおまかに言うと「麹」の違い。

• 米麹（米みそ）：主に関東～東北。仙台味噌、信州味噌が代表的。
• 玄米麹（玄米味噌）
• 麦麹（麦みそ）：主に九州で造られ、麦麹特融の風味がある。
• 大豆に麹菌をつけた豆麹（豆みそ）：東海地方の八丁味噌。色が濃くてコクがある。

さらに、塩分や麹の量、熟成期間によって甘口や辛口がある
本醸造みそは、２年以上発酵させたもの。原料表記を見て、添加物のないもの、国産の丸大豆と自然塩を使って十分発酵させた伝統的製法で作ったものを選ぶとよい。
使い方の基本は「麦味噌」と「大豆味噌」を同量ずつ合わせるが、季節によって、夏場は麦だけ、冬場は豆だけでも構わない。


６－４．油
基本的には、圧搾製法で作られたごま油か、菜種油。原材料を「まるごと」使ってるものを選ぶようにする。


６－５．酢
日本で「酢」といえば、米酢。
米酢は、原料の玄米や米に麹を加え、これを寝かして発酵させるとアルコールになり、さらに自然の酢酸菌の働きで、食酢ができる。本来の米酢は、かめに入れて１年程度寝かしてつくるもの。



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＜編集後記＞
４回に渡って書きましたが、さすがにここまで徹底できないそうもない（笑）。 私が試したこと、できたこと、できなかったこと、頑張ったけど戻ってしまったこと、変わったこと、変えられたこと、いつかシェアできたらと思います。

あんまり急激に食生活を変えるのもストレスになるので、少しずつ、楽しみながら。一進一退だなあと思いつつ、気長にやることにしています。

みなさまの健康を祈ります！







【ご注意】個人の感想・体験を書いたものです。効果や効能を保証するものではありません。また、断食は、健康に直接関係するため、（特に、心身の健康に不安がある方は事前に医師に相談したうえで）、実績ある専門家の指導のもとで行うことをお薦めしています。